L'imponente bontà della Tartiflette

...una ricetta adatta a questo freddo polare ! 

Recentemente mi è capitato di assaggiare la "famigerata" Tartiflette, un piatto francese rigorosamente invernale, ipercolesterolemico, ipercalorico e, purtroppo, tremendamente buono... Esattamente come la più famosa e diffusa Raclette. 

Gli ingredienti base (patate, formaggio e pancetta di maiale) svelano, senza dubbio, la provenienza del piatto e lasciano immaginare il gelido scenario di montagna in cui nasce la Tartiflette... Mangiare un piatto del genere a Salvadore de Bahia potrebbe costare la vita :-) 

Sembra che la Tartiflette sia un piatto "giovane", nato negli anni '80, ma che da allora è diventato quasi "tradizionale".  

Navigando su internet si possono trovare svariate versioni della ricetta: c'è chi la prepara in padella, chi al forno, c'è chi usa il pepe, chi no, c'è addirittura qualcuno che utilizza come formaggio la fontina, piuttosto che l'originale Reblochon* (formaggio francese a pasta fusa*). 

Sugli Champs Elysée, da una bancarella di Natale,  mi è stata servita una strepitosa Tartiflette preparata in padella e la ricetta che pubblico di seguito si riferisce proprio a quella versione. 

Da docente e laureato in chimica so bene che le dosi sono importanti, in cuicina come in laboratorio, ma questo piatto sembra riuscire a cavarsela in qualunque condizione di concentrazione di formaggio, di patate e di pancetta; per cui la mia ricetta sarà di tipo qualitativo e non quantitativo. 

Ingredienti base: 

Reblochon* (formaggio francese a pasta fusa) 

Patate 

Pancetta fresca di maiale 

Panna liquida 

Cipolle 

Preparazione: 

Bollire le patate con la buccia oppure cuocerle a vapore, non troppo, evitando che si spappolino. 

Lasciare raffreddare le patate, poi sbucciarle e tagliare a pezzi (c'è chi le taglia a dadini, chi a rondella, chi non si pone il problema della forma...io sono affascinato dalle rondelle). 

Nel frattempo soffriggere la cipolla (a me piace abbondante) in una goccia d'olio (ci sono abbastanza grassi altrove) assieme alla pancetta fresca.  

Unire i dischi di patata lessa al soffritto e alla panna liquida (in questo caso direi di non esagerare, la panna serve soltanto per fluidificare il formaggio che verrà aggiunto successivamente). 

Mescolare gli ingredienti a fuoco basso e contemporaneamente aggiungere il Reblochon con grande generosità. 

Mi raccomando di non gettare la buccia del formaggio ! E' buonissima e, come per molti formaggi francesi, ha la stessa dignità della pasta fusa.

La tartiflette puà essere servita così, oppure ripassata in forno dove il formaggio farà una sorta di crosticina molto invitante. 

Mi raccomando di accompagnare il piatto con un bel vino rosso, magari francese tipo il Beaujolais nouveau*, un vino rosso novello proveniente dalla omonima regione francese, noto in tutta Europa (anche a non esperti di vini come me) per la sua forza e corposità.

Tra l'altro il vino rosso, con i suoi polifenoli e il suo trans resveratrolo (ottimi antiossidanti presenti nell'uva rossa), lenirà un poco i danni che tutti i grassi saturi del formaggio, della pancetta e della panna avranno causato alle vostre arterie. 

Si pensi al famoso "paradosso francese" secondo il quale in alcune regioni francesi della bassa Savoia, malgrado l'alimentazione molto ricca in grassi saturi e quindi gravemente nociva per l'apparato cardiocircolatorio, esisterebbe una bassa incidenza di eventi cardiovascolari (ictus, infarti etc...) proprio grazie al diffuso consumo di vino rosso.     

*

A Roma è possibile acquistare il Reblochon, il Beaujolais Noveau, la Raclette e altre prelibatezze d'Oltralpe a Roma e a Milano al 

Comptoir de France 

(Roma Via Vitelleschi 20-24) 

http://www.facebook.com/groups/171984162853491/

 
 
  

 

   

  
 

 

PPPP = Polpo, Patate, Pesto e Pachino

Visto che alcuni lettori mi hanno un po’ sgridato per essere troppo poco prolifico in fatto di ricette di cucina, ne inserisco una che è una felicissima reinterpretazione del classico polpo e patate !

Polpo di Ventotene - Foto Guido Rita 

Per iniziare dovete tirar fuori un polpo dal freezer e scongelarlo ….. Per quanto possa sembrare strano, anche il polpo più fresco del mondo, magari appena pescato, va prima surgelato e poi scongelato. Questo procedimento assicurerà tenerezza alla carne dell’animale.

I polpi appena pescati hanno effettivamente un ottimo sapore, ma se non vengono battuti lungamente immediatamente dopo la cattura, per romperne le fibre muscolari, risultano molto gommosi e poco inclini ad essere deglutiti e poi digeriti; la surgelazione, così come la battitura, grazie a microcristalli di acqua che si formano tra fibra e fibra muscolare, rompendole come fossero cunei, intenerisce la carne del polpo (mi raccomando “polpo”…..vi sconsiglio di mangiare “polipi” J ).

Io metto il polpo scongelato dentro a poca acqua fredda poco salata e lascio bollire per almeno 40 minuti a fuoco medio. A circa dieci minuti dal termine inserisco le patate a pezzettoni (ottime quelle novelle con la buccia) ele lascio a lessarsi insieme al polpo.

Nel frattempo, grazie al mio amico basilico, ho preparato un pesto fresco …. Ognuno ha la sua ricetta per il pesto e non intendo adesso dire la mia…. J

A cottura completata aggiungo il pesto a patate e polpo (che, appena scolato, ho tagliato a pezzettoni).

A crudo aggiungo i pomodori pachino, o i ciliegini, o i datterini di Morlupo e una foglia di basilico imperiale come guarnizione.

Ciliegini di Morlupo - foto Guido Rita  

E’ pronto il PPPP !

P.S.

Se vi piacesse aggiungere un’altra P potreste aggiunger un po’ di Panna….tanto per dare cremosità al tutto. Ogni tanto mi ci scappa !     

Oppure per esagerare con le P....un po' di peperoncino, che al polpo piace tanto :-) 

Ode al carciofo

Era ottobre quando, con l'aiuto esperto di mio padre, ho conficcato nel terreno degli zeppetti insignificanti, i cosiddetti "carducci", dai quali, con mia grandissima perplessità, lui mi assicurava sarebbero nati i carciofi.

Passarono i mesi….

Gli zepppetti stavano lì un po' storditi dalla nuova sistemazione, confusi e non ben consci, credo, del loro compito; alcuni sembravano perdere la speranza e morivano quasi dileguandosi nel terreno; altri resistevano seppur senza capire il senso del loro destino….come fossero persone.

Poi arrivò la neve….tanta, troppa neve. Tutto intorno al campo degli zeppetti era solo morte e un silenzio che veniva interrotto solo dal fragore dei rami e i tronchi degli alberi che si spezzavano sotto il peso prepotente del ghiaccio e della neve.

Ho "pianto" gli zeppetti ricoperti dal freddissimo mantello impenetrabile e ho pensato che anche per quest'anno avrei comprato i carciofi al mercato.

Invece poi il sole si fece sempre un po' più sicuro e gli zeppetti superstiti spuntarono dai ghiacci sconfitti, come fossero grattacieli, consapevoli della loro forza, in qualche modo padroni del loro futuro; fu lì che capii che per la prima volta in vita mia avrei assaggiato un mio carciofo !

Mai come in questi giorni, dopo aver assaggiato il mio Primo Meraviglioso Carciofo, ho apprezzato la mitica poesia di Pablo Neruda.

Ode al carciofo

Pablo Neruda

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,

ispida edificò una piccola cupola,

si mantenne all'asciutto sotto le sue squame,

vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,

divennero viticci,

infiorescenze commoventi rizomi;

sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,

la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,

la verza si mise a provar gonne,

l'origano a profumare il mondo,

e il dolce carciofo lì nell'orto vestito da guerriero,

brunito come bomba a mano,

orgoglioso,

e un bel giorno,

a ranghi serrati,

in grandi canestri di vimini,

marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:

la milizia.

Nei filari mai fu così marziale come al mercato,

gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi,

file compatte,

voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,

ma allora arriva Maria col suo paniere,

sceglie un carciofo,

non lo teme,

lo esamina,

l'osserva contro luce come se fosse un uovo,

lo compra,

lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,

con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,

entrando in cucina,

lo tuffa nella pentola.

Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,

poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta

del suo cuore verde.

 ....spesso mi capita di sentirmi come un carciofo....con una corazza esterna, quasi una carapace, ma incredibilmente e, nel mio caso, preoccupantemente morbido e delicato all'interno..... 

Non ho mai capito chi utilizza il termine "carciofo" per offendere....

Una ricetta del carciofo alla romana

Pulire i carciofi dalle foglie più esterne; sarà doloroso pensare di doverle gettar via, ma non sono ancora riuscito a trovare un modo valido per utilizzarle (sia accettano suggerimenti).

Tagliare la sommità delle foglie di carciofo ed eliminare, aiutandosi con un coltellino o con un cucchiaino, la "barbetta" interna che ricopre il cuore del carciofo. 

Attenzione, togliere assieme alla "barbetta" anche parte del cuore è reato grave !

A questo punto o cuocete subito i carciofi (con i loro gambi mi raccomando), o dovrete far galleggiare i carciofi in acqua resa debolmente acida da un limone; infatti il carciofo se esposto all'ossigeno atmosferico si ossida facilmente (è infatti un ottimo antiossidante naturale) colorandosi di nero.

All'interno delle foglie, incastonati come fosse una pietra preziosa su un anello, io metto un po' d'aglio (non troppo, altrimenti ammazzo il sapore del mio eroe) un po' di mentuccia e talvolta un po' di basilico…..non vi dimenticate il sale !  

Ho provato recentemente ad aggiungere, quasi a fine cottura, un po' di erba pepe ed il risultato è stato brillante e in fase di brevetto.

Annaffio tutto con un po' di succo di limone, acqua e olio lascio cuocere per circa 40 minuti a fuoco medio; utilizzo il coperchio solo per la prima mezz'ora.

Prima di affondare i miei sensi nel carciofo recito ad alta voce la poesia di Neruda….come fosse una preghiera !

Per informazioni nutrizionali sul carciofo allego questo splendido link :

http://www.giallozafferano.it/ingredienti/Carciofi

Le meraviglie del Basilico

Io adoro il Basilico.......un amore sconfinato.....
E pensare che da piccolo facevo una fatica terribile a scansare quei pezzettini verdi che "inquinavano" i pomodori nel mio piatto.

Non è solo un fatto di gusti......
Certo, il Basilico, con il suo profumo prima e il suo sapore poi, impreziosisce anche il più stupido dei pomodori, la più insulsa delle insalate.....
E come dimenticare che il Pesto alla Genovese*, uno dei miei piatti preferiti non esisterebbe affatto se non avessimo imparato a coltivare il Basilico.

Ma c'è molto, molto di più dietro alla mia passione.

Qualche anno fa preparando la mia tesi di laurea sulle proprietà antiossidanti di estratti vegetali (http://www.world-food.net/scientficjournal/2006/issue1/abstracts/abstract27.php) scoprii le meraviglie di questa fragile piantina verde.

Forse non tutti sanno che il Basilico ha tantissime "proprietà" che si rivelano utilissime alla nostra salute: è un forte antiossidante (cioè previene l'azione dei radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento di pelle e tessuti, nonchè di diverse patologie cardiovascolari), è antimicrobico e antisettico, è un forte tonico e sembra che protegga dalle punture delle zanzare.......sembra......
Ho trovato una bellissima tesi di laurea di una facoltà di agraria riguardo al Basilico :
http://tesi.cab.unipd.it/14619/1/tesi%2520finale.pdf
Qui potete trovare un sacco di informazioni....tutte chiarissime

Chi ha coltivato una piantina di Basilico, magari sul terrazzino di casa sua, ne ha intravisto tutta la fragilità, la debolezza.
Il Basilico sta all'Orto come un Bambino sta alla Città.
Per un giorno puoi dimenticare di annaffiare i pomodori, di non controllare gli afidi sui fagiolini, di non smuovere la terra alle cipolle.......ma mai potrai dimenticarti della tua piantina di basilico.....nemmeno per un giorno......
Avete visto come soffre se non beve (e tanto) per più di 24 ore........e avete visto che gioia quando finalmente rivede l'acqua ?.....sembra un cagnolino che fa le feste al padrone.

Quando torno nella mia casetta in campagna, dopo una giornata di lavoro, rumore, smog, nemmeno poso la borsa......prima di tutto si va a salutare e a far bere le mie profumatissime piantine verdi.
......e a cena........Basilico ovunque :-)


*Mi raccomando....il Pesto alla Genovese fatelo facendo bollire qualche pezzo di patata e alcuni fagiolini assieme alla pasta.......viene buonissimo.